水处理装置

淡水在人造黄油过程中的主要作用

1. 结构的形成：水滴对于最终产品的结构、质地和涂抹性至关重要。这些液滴的大小和分布直接影响人造黄油是软的、可涂抹的还是坚硬的、烘焙风格的。
2. 风味载体：水本身无味，但它充当溶解在其中的其他必需成分的载体前乳化。这些包括：微生物控制：水相是细菌、酵母和霉菌生长的地方。因此，其成分和制备对于产品安全和保质期至关重要。使用防腐剂和对水相进行巴氏灭菌是标准做法。
   • 盐（氯化钠）：主要风味成分。
   • 防腐剂：如山梨酸钾或柠檬酸，可防止水相中微生物的生长。
   • 牛奶蛋白或乳清：通常添加以提供奶油般的乳制品风味。这些必须溶解在水中。
   • 卵磷脂（作为乳化剂）：虽然一些卵磷脂被添加到脂肪相中，但它也可以是水相的一部分。
4. 结晶和熔化感觉：固体脂肪晶体和凉爽的液态水滴之间的对比产生了类似于黄油的令人愉悦的融化感。

人造黄油生产过程中使用的水在哪里？

人造黄油工厂中的水流受到严格控制：

1. 水制备：来自市政供应的淡水首先经过处理。通常是软化了和脱矿质的（去离子）去除钙和镁等矿物质。这些矿物质会干扰乳化剂、影响风味并促进脂肪氧化，导致酸败。
2. 混合水相：在一个单独的罐中，加热准备好的水，添加盐、防腐剂和任何奶粉并彻底溶解。这种混合物通常称为“盐水”或“水相”。
3. 巴氏灭菌：水相是巴氏灭菌的（短时间加热至 ~80-90°C / 176-194°F）以消灭任何微生物。然后将其冷却至精确温度，然后与脂肪混合。
4. 乳化：将制备好的水相以精确的比例（通常为最终产品的 16-20%）计量加入到融化的脂肪混合物中，其中含有油溶性成分（色素、香料、脂溶性乳化剂，如甘油单酯和甘油二酯）。高速搅拌器产生粗预乳液。
5. 冷却和结晶（Votator）：预乳液被泵送通过刮面热交换器（“Votator”或“Perfector”）。在这里，它被迅速冷却。当脂肪结晶时，刮刀片的剪切力同时将水滴破碎至非常细的尺寸（1-10 微米）。这种精细的分散对于稳定性和防止微生物生长至关重要，因为大的液滴会不稳定并且容易腐败。
6. 包装：然后将最终的人造黄油包装并送去调温（调节以稳定脂肪晶体）。

水的关键质量考虑因素

• 纯度：如前所述，水必须经过去矿物质且不含杂质。
• 微生物质量：它必须是微生物安全的。最终水相的巴氏灭菌是不可协商的。
• 精确配比：水与脂肪的比例必须精确，以满足产品的法律和质量标准（例如，“80% 的脂肪涂抹酱”必须恰好含有 20% 的水和其他水性成分）。

结论

淡水不仅仅是人造黄油的填充物。它是一个基本结构成分这是经过精心准备、处理和整合的。它的主要作用是形成乳液、携带风味和防腐剂，并有助于最终产品的质地、安全性和特有的入口融化感。水的质量和处理与人造黄油本身的质量和保质期直接相关。