奶油黄油生产线

黄油制作过程总结：

牛奶→分离→稀奶油→巴氏杀菌→（培养成熟）→陈酿→搅拌→沥干酪乳→清洗→加工→包装→黄油

该过程可分为三个主要阶段：奶油加工、搅拌和加工、和包装及储存.

1.奶油加工：原料准备

这是决定黄油最终风味和品质的最关键阶段。

• 分离：原料全脂奶首先被分离成奶油和脱脂奶。这是通过高速旋转牛奶的离心分离器来完成的。较浓密的脱脂奶移至外部，而较淡的奶油则从中心收集。
• 巴氏灭菌：将奶油加热至特定温度（例如，85°C/185°F，持续15-20秒）以消灭可能导致腐败的病原菌和酶。这确保了安全并延长了保质期。
• 成熟（发酵黄油）：这一步就是与众不同的地方甜奶油黄油从发酵黄油.时效/回火：将奶油冷却并在低温（约 4-8°C 或 40-46°F）下保持 8-12 小时。这种“老化”过程使脂肪晶体变硬，这对于脂肪正常搅拌并产生大量黄油至关重要。
  • 甜奶油黄油：巴氏灭菌的奶油立即冷却并转移到搅拌器中。这会产生更温和、更奶油味的味道（在美国和英国最常见的类型）。
  • 发酵黄油：将乳酸菌培养物添加到巴氏灭菌奶油中。然后将其孵育几个小时。细菌将乳糖发酵成乳酸，使黄油具有更丰富、更浓郁、更复杂的味道（在欧洲很常见）。

2. 搅拌与工作：物理转变

这是奶油的物理状态发生巨大变化的阶段。

• 搅动：将冷却的熟化奶油倒入机械搅拌器中。现代搅拌机是大型旋转不锈钢桶或连续搅拌机。沥干酪乳：一旦黄油粒达到小豌豆或麦粒大小，搅拌就会停止。酪乳被沥干。 （这是“真正的”酪乳，味道浓郁且脂肪含量低，与商店里的发酵饮料不同）。
  • 科学：当奶油被搅拌时，空气被掺入，形成泡沫。被脆弱的磷脂膜包围的脂肪球发生碰撞，膜破裂。
  • 结果：球内的液体脂肪漏出并开始粘在一起，凝结成越来越大的乳脂颗粒。这留下了一种称为酪乳.
• 洗涤：然后用干净的冷水清洗黄油粒。此步骤会去除任何剩余的酪乳，否则会导致黄油更快变质。
• 盐腌（可选）：可以添加盐来调味并作为天然防腐剂。它可以干燥添加或作为盐水添加并充分混合。
• 在职的：然后对黄油进行“加工”或揉捏。这是一个机械过程，可确保水含量以微小液滴的形式精细地分散在整个脂肪相中（这称为油包水乳液）。它还赋予黄油最终光滑、一致的质地和外观。

三、包装及贮存

• 包装：成品黄油被自动切割并使用羊皮纸或铝箔包装纸包装成块、桶或卷，以保护其免受光和空气的影响，否则会导致氧化和酸败。
• 贮存：黄油冷藏储存和运输，以保持其坚固的结构和新鲜度。因为它含有约 80% 的脂肪，它还会吸收冰箱中其他食物的异味，因此密封包装很重要。

黄油生产的主要产出：

1. 黄油：初级产品。根据定义，黄油必须含有至少 80% 的乳脂。其余的是水（约16-18%）和乳固体（约1-2%）。
2. 酪乳：副产品。传统上，这是搅拌后留下的液体。现在通常在沥干后单独培养，以制成在商店出售的培养酪乳饮料。

黄油的种类：

• 甜奶油黄油：由新鲜、巴氏灭菌的奶油制成。味道温和。
• 发酵黄油：由用细菌培养物发酵的奶油制成。浓浓的“大人”味道。
• 加盐与不加盐：不言自明。无盐黄油通常被称为“甜黄油”。
• 欧式黄油：脂肪含量较高（82-86%），经常经过培养，可产生更丰富的风味和更奶油般的质地，非常适合烘焙。