水处理装置

淡水在人造黄油生产过程中的关键作用

1. 结构形成：水滴对于最终产品的结构、质地和涂抹性至关重要。这些水滴的大小和分布直接影响人造黄油是柔软易涂抹还是质地紧实、类似烘焙食品。
2. 风味载体：水本身无味，但它可以作为其他溶解在其中的必需成分的载体。前乳化作用。这些包括：微生物控制：水相是细菌、酵母和霉菌滋生的温床。因此，水相的成分和制备方法对产品的安全性和保质期至关重要。使用防腐剂和对水相进行巴氏杀菌是标准做法。
   • 盐（氯化钠）：主要风味成分。
   • 防腐剂：例如山梨酸钾或柠檬酸，以防止水相中微生物的生长。
   • 乳蛋白或乳清蛋白：通常添加这些物质是为了增添奶油般的奶香。这些物质必须溶于水。
   • 卵磷脂（作为乳化剂）：虽然有些卵磷脂被添加到脂肪相中，但它也可以成为水相的一部分。
4. 结晶感和熔化感：固体脂肪晶体与冰凉的液态水滴之间的对比，会在口中产生令人愉悦的融化感，类似于黄油。

人造黄油生产过程中水在哪些环节使用？

人造黄油工厂中水的流动过程受到严格控制：

1. 水的制备：市政供水系统的淡水首先要经过处理。通常情况下，软化和脱矿质（去离子）是为了去除钙、镁等矿物质。这些矿物质会干扰乳化剂的作用，影响风味，并促进脂肪氧化，导致油脂酸败。
2. 混合水相：在另一个容器中，将准备好的水加热，然后加入盐、防腐剂和任何奶粉，并使其充分溶解。这种混合物通常被称为“盐水”或“水相”。
3. 巴氏杀菌法：水相是巴氏杀菌（短时间内加热至约 80-90°C / 176-194°F）以杀死任何微生物。然后冷却至精确温度，再与脂肪混合。
4. 乳化：将预先配制好的水相按精确比例（通常为最终产品的16-20%）计量加入到熔化的脂肪混合物中，该混合物中含有油溶性成分（色素、香精、脂溶性乳化剂，如单甘油酯和双甘油酯）。高速搅拌器产生粗预乳液。
5. 冷却和结晶（投票者）：预乳液被泵入刮板式换热器（也称“Votator”或“Perfector”）中，在此迅速冷却。随着脂肪结晶，刮板产生的剪切力同时将水滴破碎成极细小的颗粒（1-10微米）。这种精细分散对于保持产品稳定性和防止微生物滋生至关重要，因为较大的液滴不稳定且容易变质。
6. 包装：最后，人造黄油会被包装并送去进行调温（使脂肪晶体稳定）。

水质的关键考量因素

• 纯度：如前所述，水必须经过脱盐处理，不含杂质。
• 微生物质量：它必须符合微生物安全标准。对最终水相进行巴氏杀菌是不可或缺的。
• 精确配比：水与脂肪的比例必须精确，才能符合产品的法律和质量标准（例如，“80%脂肪涂抹酱”必须含有20%的水和其他水性成分）。

结论

淡水远非人造黄油中的填充物。它是一种基本结构成分水经过精心制备、处理和混合。它的主要作用是形成乳化液，承载风味物质和防腐剂，并赋予最终产品独特的质地、安全性和入口即化的口感。水的质量和处理方式直接关系到人造黄油本身的质量和保质期。