奶油黄油生产线

黄油制作过程概述：

牛奶 → 分离 → 奶油 → 巴氏杀菌 → （发酵成熟） → 发酵 → 搅拌 → 沥干酪乳 → 清洗 → 加工 → 包装 → 黄油

该过程可分为三个主要阶段：奶油加工、搅拌和操作和包装与仓储.

1. 奶油加工：原料准备

这是决定黄油最终风味和品质的最关键阶段。

• 分离：首先将生全脂牛奶分离成奶油和脱脂牛奶。这一过程使用离心分离机，该机器高速旋转牛奶。密度较大的脱脂牛奶会流到外侧，而密度较小的奶油则会从中心收集。
• 巴氏杀菌法：奶油需加热至特定温度（例如，85°C/185°F，持续15-20秒），以杀死致病细菌和可能导致变质的酶。这既能确保安全，又能延长保质期。
• （用于制作发酵黄油的）成熟过程：这一步骤至关重要。甜奶油从发酵黄油.陈化/回火：将奶油冷却后，在低温（约 4-8°C 或 40-46°F）下保持 8-12 小时。这种“陈化”过程使脂肪晶体变硬，这对于脂肪的充分搅拌和生产出大量黄油至关重要。
  • 甜奶油黄油：巴氏杀菌后的奶油立即冷却并送入搅拌机。这样可以得到口感更柔和、更顺滑的奶油（这是美国和英国最常见的类型）。
  • 发酵黄油：将乳酸菌培养物添加到巴氏杀菌奶油中，然后进行数小时的培养。细菌将乳糖（牛奶中的糖）发酵成乳酸，使黄油具有更浓郁、更酸爽、更复杂的风味（在欧洲很常见）。

2. 搅动与运作：物质转变

在这个阶段，乳霜的物理状态会发生显著变化。

• 搅动：冷却后的陈酿奶油被倒入机械搅拌器中。现代的搅拌器是大型旋转不锈钢滚筒或连续式搅拌机。沥干酪乳：当黄油颗粒达到豌豆或小麦粒大小时，搅拌停止。酪乳被沥出。（这才是“真正的”酪乳，它味道浓郁，脂肪含量低，与商店里出售的发酵饮料不同。）
  • 科学原理：搅动奶油时，空气混入其中，形成泡沫。被脆弱的磷脂膜包裹的脂肪球相互碰撞，导致膜破裂。
  • 结果：乳球内部的液态脂肪渗出并开始粘连，结块成越来越大的乳脂颗粒。这留下了一种叫做乳脂的液体。酪乳.
• 洗涤：然后用干净的冷水冲洗黄油颗粒。这一步骤可以去除残留的酪乳，防止黄油更快变质。
• 加盐（可选）：添加盐可以增添风味，同时也是一种天然防腐剂。盐可以干加，也可以制成盐水后加入，并充分搅拌均匀。
• 在职的：然后将黄油进行“揉捏”或揉捏。这是一个机械加工过程，确保水分以微小液滴的形式均匀分散在脂肪相中（这被称为油包水乳液）。它还能赋予黄油最终光滑均匀的质地和外观。

3. 包装和储存

• 包装：成品黄油会被自动切割并包装成块状、桶状或卷状，用羊皮纸或锡箔纸包裹，以防止光照和空气导致氧化和变质。
• 贮存：黄油需要冷藏储存和运输，以保持其固态结构和新鲜度。由于黄油约含80%的脂肪，它也容易吸收冰箱中其他食物的异味，因此密封包装至关重要。

黄油生产的主要产出：

1. 黄油：主要产品。根据定义，黄油必须含有至少 80% 的乳脂。其余成分为水（约 16-18%）和乳固体（约 1-2%）。
2. 酪乳：副产品。传统上，这是搅拌后剩下的液体。现在，通常会将其沥干后单独培养，制成商店里出售的发酵酪乳饮料。

黄油的种类：

• 甜奶油黄油：采用新鲜巴氏杀菌奶油制成，口味清淡。
• 发酵黄油：由经细菌培养发酵的奶油制成。口感浓郁，风味成熟。
• 加盐的与不加盐的：无需解释。无盐黄油通常被称为“甜黄油”。
• 欧式黄油：脂肪含量较高（82-86%），且通常经过发酵，因此味道更浓郁，质地更细腻，非常适合烘焙。