管式冷却机生产糕点人造黄油 1

抽象的

糕点用人造黄油必须具有良好的塑性且稳定。采用管式冷却器（管式刮板式换热器）可以非常轻松地安排糕点用人造黄油的生产工艺流程。在油脂深加工过程中，冷却对糕点用人造黄油的结晶有显著的影响。不同的人造黄油需要不同的工艺和调温条件。

关键词：糕点人造黄油；冷却滚筒；管式冷却器，刮板式热交换器，人造黄油生产。

管式制冷机技术介绍

虽然酥脆人造黄油制品的生产已经有很多年的历史，但人们一直在摸索最佳的工艺条件，主要研究不同配方的产品在不同的工艺条件下结晶的情况。在刮板式换热器，又称管式淬火机发明之前，所有的人造黄油制品都是使用滚筒式淬火揉捏机生产的。由于管式淬火机相比其他加工设备具有诸多优势，所以现在的人造黄油厂家都使用它来生产酥脆的人造黄油，本文就用管式淬火机生产酥脆人造黄油的工艺流程做一些介绍。

片状人造黄油的主要特性在于其可塑性和稳定性。当人造黄油反复折叠和擀开时，其层层必须在面团中保持完整，因此可塑性至关重要；稳定性也同样重要。如果人造黄油不够坚硬，无法变软或透油，并被面团吸收，面团层之间的油层就会大大减少。

旋转式滚筒淬火机结构相对简单，生产中只需调整少量参数即可生产出酥脆的人造黄油制品。用滚筒淬火机生产的酥脆人造黄油可塑性好，不易渗油，在较大的温度范围内非常稳定。管式淬火机比滚筒淬火机在性能上取得了较大的进步，主要体现在：

（1）在密封管加工的产品中，密封性好，卫生条件也会改善很多；
（2）实现高压操作，这对于生产酥脆的人造黄油尤为重要；
（3）灵活性好，可灵活改变速度、压力、冷冻强度等加工条件。

管式淬火机生产酥皮人造黄油的代表性工艺流程如下：
高压柱塞泵※高压列管式刮板换热器（A组）※中间结晶器组※搅拌松转子机（B组）※大容量休息管※片/块填料。

中间结晶器的作用相当于搅拌捏合机，位于加工机的急冷管上，由加工机的刀轴带动旋转。

采用管式淬火机生产酥皮人造奶油，可以方便地调整产品的加工流程。通过改变淬火管组（A单元）与捏合单元（B单元）之间连接管的连接方式即可达到调整工艺的目的，操作更简便。例如，可以将搅拌捏合单元（B单元）置于A单元淬火管的中部，按照A 1 ※A 2 ※B1 ※B2 ※A 3 ※A 4的流程，或者改为A 1 ※A 2 ※A 3 ※A 4 ※B1 ※B2的流程。通过简单地改变加工工艺，即可提高产品质量。上述工艺中，将B单元置于A单元淬火管中部的工艺尤其适用于以棕榈油为原料的植物油配方，这已在生产实践中得到多次证明。而当产品的主要原料是牛时，将单元B放置在单元A之后，可以取得更好的效果。

捏合能力由产品配方决定，例如，对于结晶速度较慢的油剂配方，应采用相对较大的捏合能力。在快速冷却管生产过程中，捏合效果是中间组的容量加上结晶器和搅拌捏合单元（B单元）容量的总和，因此当产品配方发生变化时，需要调整捏合工艺的容量，既可以通过B单元容量的增减，也可以通过中模容量的增减，甚至可以同时进行加减，非常灵活。