人造黄油结晶器

它们的具体作用和原理如下：

1. 快速冷却和结晶控制

功能：起酥油需要快速冷却（淬火），使油从液态转变为固态，并形成稳定的β'晶体结构（细小均匀的晶体结构）。这种晶体结构赋予起酥油良好的可塑性、延展性和质感。

刮面式热交换器的优点：

高速旋转的刮刀不断刮擦换热器内壁，防止冷却过程中结块或大晶体的形成，确保晶体细小均匀。

通过精确控制冷却速度（一般分段冷却至10-20°C），促进β'晶体而不是β晶体（粗晶体，粗糙质地）的形成。

2. 高效传热和温度均匀性

高粘度流体处理：起酥油的粘度在冷却过程中急剧增加，传统的热交换器容易出现传热效率降低或局部过热/过冷的情况。

刮面设计：

刮刀不断搅拌物料，确保均匀加热/冷却，防止温度分层。

换热器内壁与物料温差小，传热系数高，适合高粘度物料的快速冷却。

 3. 防止结垢和连续生产

自清洁功能：刮刀不断清除内壁残留的油脂，防止结垢影响传热效率，适用于含油脂的物料。

连续操作：与间歇冷却相比，刮板式换热器可以实现连续进料和出料，提高生产效率，适合大规模工业生产。

4. 流程灵活性

参数可调：通过调节刮刀速度、冷却介质温度（如氨或冷水）或流量，可灵活控制结晶速度和最终温度，以适应不同的起酥油配方（如氢化植物油、棕榈油等）。

与其他设备的协同作用：常与捏合机配合使用，快速冷却后进一步揉捏，以改善质地。

5. 提高产品质量

避免缺陷：快速冷却和均匀剪切可防止起酥油出现沙质质地、分层或油分离。

功能保障：所形成的稳定晶体结构直接影响起酥油在烘焙过程中的脆性、乳化性、延展性。总结