人造黄油结晶器

以下是它们的具体功能和原理：

1. 快速冷却和结晶控制

功能：起酥油需要快速冷却（淬火）才能将油从液态转化为固态，形成稳定的β'晶体结构（细小均匀的晶体结构）。这种晶体结构赋予起酥油良好的可塑性、延展性和质地。

刮板式换热器的优点：

高速旋转刮刀不断刮擦换热器的内壁，防止冷却过程中形成结块或大晶体，确保形成细小均匀的晶体。

通过精确控制冷却速率（通常分段冷却至 10-20°C），可以促进 β' 晶体的形成，而不是 β 晶体的形成（粗晶体，粗糙的纹理）。

2. 高效传热和温度均匀性

高粘度流体处理：起酥油的粘度在冷却过程中急剧增加，传统的换热器容易出现传热效率降低或局部过热/过冷的情况。

刮擦表面设计：

刮刀不断搅拌物料，以确保均匀加热/冷却，防止温度分层。

换热器内壁与材料之间的温差较小，因此具有较高的传热系数，适用于高粘度材料的快速冷却。

 3. 防止结垢和连续生产

自清洁功能：刮刀不断清除内壁上的残留油，防止结垢影响传热效率，使其适用于含脂肪的材料。

连续运行：与间歇式冷却相比，刮板式换热器可以实现连续进料和出料，提高生产效率，适用于大规模工业生产。

4. 流程灵活性

可调节参数：通过调节刮刀速度、冷却介质温度（如氨水或冷水）或流速，可以灵活控制结晶速度和最终温度，以适应不同的起酥油配方（如氢化植物油、棕榈油等）。

与其他设备的协同作用：它通常与揉面机配合使用，快速冷却后进行进一步揉面，以改善质地。

5. 提升产品质量

避免缺陷：快速冷却和均匀剪切可防止起酥油出现沙状质地、分层或油水分离。

功能保证：形成的稳定晶体结构直接影响起酥油在烘焙过程中的片状性、乳化性和延展性。总结