西式糕点酱料简介

蛋黄酱、蛋奶酱、人造黄油和黄油都是西式烹饪和烘焙中使用的基本酱料或脂肪。然而，它们在成分、质地和用途上有根本的不同。

下表可以帮助您快速掌握它们的核心区别：

酱料/油	核心成分	味道和风味	主要用途
蛋黄酱	植物油、蛋黄、醋/柠檬汁	冷食酱，滑爽、酸爽、爽口	冷菜酱料：沙拉酱（土豆鸡蛋沙拉）、涂在三明治上、油炸食品蘸酱
蛋奶酱（芝士酱）	牛奶、蛋黄、糖、面粉/玉米淀粉	甜品馅料，滑腻，奶香浓郁，质地厚重	甜品甜馅：糕点馅、蛋糕层、面包馅、搭配水果
植物黄油（植物黄油）	植物油（部分氢化）、水、乳化剂等	味道较淡，质地可能类似于或比黄油更软，可能有反式脂肪风险	黄油替代品：涂在面包上、烘烤、煎炸，成本更低
乳脂黄油（动物黄油）	提取乳脂（脂肪含量≥80%）	天然奶香浓郁，质地均匀细腻，有加盐和不加盐品种可供选择	核心烘焙与烹饪：制作蛋糕、饼干、烤牛排、涂在面包上、制作酱汁

深入研究这四种酱汁

了解了基本差异后，我们来看看它们的独特之处，帮助您在烹饪时做出更精准的选择。

蛋黄酱

 

• 特性： 一种冷制调味品，亦音译为“蛋黄酱”。

• 原理： 以蛋黄中的卵磷脂为“乳化剂”，将大量植物油包裹在醋或柠檬汁形成的水相中，形成稳定的“油包水”乳液。

• 为什么冷：因为蛋黄酱通常是用生蛋黄制成的，一般不加热，所以主要用于凉菜。因此，它的保质期很短。自制蛋黄酱需要尽快食用。

• 热量炸弹：其主要成分是植物油，因此热量非常高。一汤匙（约15克）蛋黄酱可含有超过100卡路里的热量。

蛋奶酱

 

• 特性： 一种加热的甜酱，也称为“蛋奶酱”或“Klinem 酱”。

• 原理： 通过加热，蛋黄、牛奶、糖的混合物在淀粉的作用下变得浓稠、光滑。

• 与蛋黄酱的区别： 卡士达酱是一种热调的甜酱，主要用于甜点的馅料；而蛋黄酱是一种冷调的咸/酸酱，用于凉菜的调味。这是它们之间最根本的区别。

• 转变：过程中，如果加入淡奶油，可变成味道较淡的“外交酱”，用作拿破仑蛋糕的馅料。

黄油（Butter） vs 人造黄油（Margarine）

这两者经常被比较。它们的主要区别在于“起源”和“健康”。

• 产地不同：

o 黄油是天然动物脂肪，简单地说，是从牛奶中提取的。

o 人造黄油是人造植物油，通过氢化或结晶等多种技术加工以模仿黄油的特性。

• 如何区分：

o 气味：黄油具有天然的奶香味，而人造黄油的香味通常相对较弱。

o 看：冷藏状态下的黄油质地较硬，而有些人造黄油即使冷藏后仍保持良好的涂抹性。 o 进行实验：取一小块并在手掌上摩擦。奶油会慢慢融化，给人一种类似涂护手霜的感觉；而人造黄油可能仍会残留在您的手上。

• 健康提醒：

o 在人造黄油的制造过程中，如果植物油氢化不完全，可能会产生反式脂肪酸。长期过量摄入，不利于心血管健康。购买时可留意营养标签，选择标有“0反式脂肪”的产品。

o 需要明确指出的是，奶油虽然是天然的，但仍然属于高脂肪食品，也需要适量食用。