什么是起酥油？
首先，简单定义一下：起酥油是一种固体油脂，由植物油、动物脂肪或二者混合制成。它的主要功能是“起酥”或打散烘焙食品中的面筋，从而产生酥脆的口感（例如，用于制作馅饼皮、饼干和曲奇）。
核心技术挑战在于将液态油脂转化为稳定的半固态塑性脂肪。这主要通过以下两个过程实现：氢化和利息化， 其次是回火.
核心处理步骤
从原油到成品起酥油的制作过程包括以下几个关键阶段：
1. 精油的选择和调配
- 目的：为了使基础油混合物具有最终产品所需的脂肪酸组成（熔点、固体脂肪含量等），需要进行调整。
- 过程：将不同种类的精炼、漂白和脱臭（RBD）油进行计量和混合。常见的油类包括大豆油、棕榈油、棉籽油、菜籽油和棕榈仁油。
2. 氢化（传统方法）
- 目的：通过提高饱和度来增加液态油的熔点和稳定性。
- 过程：将混合油在镍催化剂和氢气的存在下，于加压反应器中加热。笔记：这个过程会创建反式脂肪由于健康方面的担忧，这些技术现在受到严格监管，也不受欢迎。这导致了替代技术的兴起。
- 氢原子被添加到脂肪酸链中的不饱和双键上。
- 这可以将液态油（不饱和脂肪）转化为半固态或固态脂肪（饱和脂肪和反式脂肪）。
3. 利息加息（现代方法）
- 目的：在不产生反式脂肪的情况下，重新排列甘油三酯分子甘油骨架上的脂肪酸。这使得生产商能够利用混合油脂生产出具有合适熔点和结晶特性的油脂。
- 过程：结果：一种不含反式脂肪且具有优异功能特性的起酥油基底。
- 化学工业工程：利用甲醇钠催化剂分解并随机重组脂肪酸。
- 酶促IE：使用特定的酶（例如脂肪酶）作为催化剂。这种方法更精确，可以进行靶向重组，但成本更高。
4. 混合与乳化
- 将硬化的基础脂肪与液态油混合，以达到所需的精确固体脂肪指数 (SFI)——衡量不同温度下硬度的指标。
- 添加乳化剂（例如单甘油酯、卵磷脂）可以改善最终烘焙产品的质地、体积和保质期。
5. 冷却和凝固（冷却和结晶）
这是决定起酥油最终结构和“可塑性”（涂抹性）的最关键步骤。
- 过程：融化的脂肪混合物被泵入……选民或刮板式换热器（SSHE）。
- 一台机组（冷水机）：脂肪在高压和搅拌下迅速冷却。这促进了许多小的β'晶体的形成，这些晶体非常适合制成光滑、质地细腻且具有可塑性的起酥油。
- B 单位（调温器）：然后将冷却后的脂肪放入压榨机或静置管中进行揉捏。这样可以揉捏正在结晶的脂肪，确保晶体形成良好，并防止形成大而粗糙的β晶体。
6. 调温和包装
- 仍然温热、正在结晶的起酥油被包装起来（装在桶、块或大容器中）。
- 包装好的起酥油被放置在温控仓库中（温控室）持续 24-72 小时。
- 回火的目的：这样可以使晶体结构完全稳定成所需的 β' 形式，从而确保质地均匀光滑，并具有良好的货架稳定性。
7. 仓储和运输
- 回火起酥油在受控温度下储存和运输，以保持其质量和可塑性。
关键技术概念
- 可塑性：这种特性使得起酥油易于涂抹和混合。它取决于固体晶体和液态油在特定温度范围（“塑性范围”）内的混合状态。
- 晶体结构：脂肪晶体的类型至关重要。固体脂肪指数（SFI）：SFI曲线用于测量起酥油在不同温度下的固体脂肪百分比。它是预测起酥油在特定应用中性能的主要工具（例如，馅饼皮起酥油和糖霜起酥油的SFI曲线就截然不同）。
- β'晶体：细小的针状晶体形成精细的网络，能够容纳大量的液态油。这使得起酥油质地光滑、细腻且具有很高的可塑性。这是所需的形式。
- β晶体：大的、粗糙的、颗粒状的晶体，导致脂肪变得粗糙、易碎且不具可塑性（例如，陈年黄油的颗粒感）。
现代起酥油生产流程概述
技术演进
这一趋势正急剧偏离氢化（由于反式脂肪禁令）并朝着以下方向发展：
- 利息化（化学和酶促）
- 使用天然半固态油脂，例如棕榈油及其馏分（例如棕榈油酸、棕榈硬脂酸），通常与其他稳定的液态油（如高油酸葵花籽油或菜籽油）混合。
- 完全氢化：将油脂完全氢化（生成完全饱和、不含反式脂肪的硬脂酸），然后将其与液态油混合。这与部分氢化不同，部分氢化会产生反式脂肪。
现代起酥油技术的目标是实现适用于烘焙和煎炸的完美功能特性。没有使用人造反式脂肪。
发布时间：2025年9月8日