特种油脂应用范围及发展前景可行性报告

特种油脂应用范围及发展前景的可研究报告

特种油脂应用范围及发展前景可行性报告

第一节油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪晚期，普法战争时期，由于欧洲当时奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获得法国、英国专利。由于新产品的组成、外观都与这种奶油十分相似，故称“人造奶油”，它还有一种“麦奶油淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

第一部分 特种油脂简介

人造黄油等特殊油脂，其发明历史已超过百年。19世纪末，普法战争期间，法国国王拿破仑三世悬赏征集一种替代欧洲短缺的奶油的物质。法国化学家梅吉·穆利斯（Meggie Mullis）于1869年研制出一种奶油油，并在法国和英国获得专利。由于这种新产品在成分和外观上都与黄油相似，因此被称为“人造黄油”（Margarine），或简称“margarine”，后者是英文单词margarine的音译。（可行性研究报告）

第二节特种油脂的生产工艺

第二部分 特种油脂的生产技术

（一）生产工艺 生产流程图

1．人造黄油生产工艺流程

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→淬冷→揉捏→人造黄油

2．起酥油生产工艺 起酥油工艺流程

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

基础油→乳化→淬火→捏合→起酥

3．代可可脂代可脂生产工艺流程

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

氢化基础油→淬火→揉捏→可可脂替代品

（二）主要设备 主要设备

乳化罐（人造奶油、起酥油）、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

乳化罐（人造黄油和起酥油）、高压泵、旋转器、针式转子机、背压阀、静置管（食用人造黄油）

第三节  特种油脂的应用范围特殊油的应用

（一）乳化剂 乳化剂

很油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，其间能很好的结合包装乳化剂的乳化作用而产生。常用的乳化剂有以下几种：

众所周知，油和水互不相溶，而我们的人造黄油正是以油和水为主要原料生产的，两者能够很好地结合，是因为乳化剂起到了乳化作用。常用的乳化剂如下：

1．单甘酯单甘油酯

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其定量可分成补充单甘酯（纯度40－50%）和未添加单甘酯（纯度90%以上）。不摄入油脂，可食用（80℃以上）。储备时注意密封保存。

单甘油酯是应用最广泛的乳化剂，由甘油和油脂反应制得。产品有粉末、颗粒或膏状，根据纯度可分为蒸馏单甘油酯（纯度40-50%）和未蒸馏单甘油酯（纯度90%以上）。不溶于水，溶于油脂（80℃以上）。储存时需密封。

2．卵磷脂 卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或指示下迅速变黄，逐渐变成不透明的椰子。不溶解水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或酥油中可增强稳定性，增加食品风味，防止烹调时溅油，储存时应遮光、密封。

卵磷脂最初提取自蛋黄，但由于其成本高昂且易腐烂，生产中改用大豆卵磷脂。大豆磷脂是大豆水合脱胶的副产品，其主要成分为卵磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂。它是一种半透明的粘稠液体，在空气或光照下会迅速变黄，最终变成不透明的棕色。它不溶于水，但具有良好的油溶性和乳化性，是一种优良的天然乳化剂。在人造黄油或起酥油中添加卵磷脂可以增强其稳定性，提升食品风味，同时还能防止烹饪过程中油脂飞溅，因此储存时应避光密封。

3．蔗糖酯蔗糖酯

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与琼脂反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分层。 蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对、面包蛋糕有抗老化作用。

蔗糖酯是一种高效安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，溶于水，不溶于油，在120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯和单甘油酯可用作人造黄油的乳化剂，对面包和蛋糕具有抗老化作用。

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇种植酯山梨醇脂肪酸酯）

失水山梨醇种植酯是由山梨糖醇与种植反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分为55－57℃、12－15，两者离子值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易分解油脂。最大功效是对油脂结构有稳定作用，使急冷后的油脂稳定于β′晶体结构。

山梨醇脂肪酸酯是由山梨醇与脂肪酸反应制得的一种物质，其中我公司常用的有SPAN60和SPAN65。SPAN60的熔点为52-54℃，酸值为5-10；SPAN65的熔点为55-57℃，酸值为12-15，二者的碘值均小于2。该物质呈白色或淡黄色，热稳定性好，难溶于水，加热时易溶于油。其最重要的特性是能够稳定润滑脂的结构，使润滑脂在淬火后仍能保持稳定的β'晶体结构。

（二）抗氧化 抗氧化剂

氧化是导致人造奶油、起酥油品质差的因素，防止氧化，除考虑采用一些原料、加工方法、包装及储藏条件外，添加安全性高、效果显着的抗氧化很重要。抗氧化的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化如下：

氧化是导致人造黄油和起酥油品质下降的重要因素。为防止氧化，除了考虑原材料的选择、加工方法、包装和储存条件外，还可以添加一些安全有效的抗氧化剂。抗氧化剂的效果取决于油脂种类、精炼程度、游离脂肪酸含量、铜离子和铁离子、水分、光照、空气暴露和温度。我们常用的抗氧化剂如下：

1．BHA（东南方香醚）

白色或微黄色蜡状粉末，有特有的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA与其他抗氧化混合使用，或与增效柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中异最大用量0.2g/Kg，奶油中0.1g/Kg。

白色或淡黄色蜡状结晶粉末，具有特殊的酚类气味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油溶性30-40%，热稳定性好，弱碱性不易被破坏，可用于烘焙食品，具有较强的抗菌能力。BHA与其他抗氧化剂或柠檬酸等增效剂联合使用时效果更佳。油脂中最大添加量为0.2g/kg，人造黄油中最大添加量为0.1g/kg。

2．BHT（丁二基支架）

白色模具或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪具油中40%，热稳定性好，升华性，无BHA的异质臭，价格高，毒性相对BHA高，抗氧化能力强。油脂中最大用量0.2g/Kg，人造脂中0.1g/Kg，与BHA、柠檬酸合得“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

白色晶体或粉末，无味无臭，熔点69.5-70.5℃，沸点265℃，不溶于水，溶于25℃大豆油30%，棉籽油20%，40℃猪油40%，热稳定性好，可升华，无BHA异味，价格低廉，毒性相对于BHA较高，抗氧化能力强。脂肪最大添加量为0.2g/kg，人造黄油为0.1g/kg，BHT:BHA:柠檬酸比例为2:2:1时，BHA与柠檬酸混合使用效果最佳。

3．TBHQ〔特二对苯二酚）

一种新型抗氧化，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Feions下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃，可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

TBHQ是一种新型抗氧化剂，其抗氧化效果优于BHA和BHT，最大的特点是在Fe离子存在下无色。TBHQ添加到油脂中不会产生异味或异味，且具有良好的油脂溶解性。其熔点为126.5-128.5℃。TBHQ可单独使用，也可与BHT和BHA混合使用，在油脂中的最大添加量为0.02%。

（三）增效剂——柠檬酸增效剂-柠檬酸

两种或两种以上增效抗氧化混合使用，或与增效剂并用，往往比单独使用效果显着，产生增效作用的现象。在植物油中使用酚型抗氧化，若同时添加柠檬酸，抗氧化效果将显着提高。一般认为柠檬酸能与促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成溶液，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。其增效剂的一般用量为酚型抗氧化的1/4－1/2。

两种或多种抗氧化剂组合使用，即使用增效剂，通常比单独使用任何一种都更有效，这种现象被称为协同作用。如果在植物油中添加柠檬酸，酚类抗氧化剂的抗氧化效果将显著增强。人们普遍认为，柠檬酸可以与促进氧化的微量金属离子（如Cu²⁺、Fe³⁺）形成螯合物，从而钝化这些促进氧化的金属离子。增效剂的用量通常为酚类抗氧化剂用量的1/4至1/2。

（四）防腐剂 防腐剂

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起增值的增殖和生长。防腐剂可具有杀死增值或抑制增值增值的物质。

人造黄油中的水分，尤其是水相中的某些物质（例如乳清粉），特别容易滋生微生物。防腐剂是能够杀死微生物或抑制其繁殖的物质。

1．盐 盐

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的储藏要注意防止受污染和防潮。

盐既是调味剂，也是极佳的防腐剂。储存盐时应注意防止污染和防潮。

2．山梨酸钾 山梨酸钾

无色或白色鳞片状成型或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌起到抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。储存时注意防潮、密封。

无色或白色鳞状晶体或粉末，无味或微臭，在空气中不稳定，氧化后会变色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母和气生菌有抑制作用，是一种酸性防腐剂，应在pH值5-6以下的范围内使用。储存时要注意防潮和密封。

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、要营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的粉末结晶，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮藏时安置阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-胡萝卜素是一种理想的天然色素，具有价格低廉、营养丰富、颜色稳定等优点。它是一种紫红色至深红色结晶性粉末，略带异味，不溶于水和甘油，不溶于乙醇和丙酮，在240℃下溶于植物油的溶解度为0.05-0.10%。β-胡萝卜素对光和氧均不稳定，暴露于Fe³⁺等重金属离子时颜色会变浅。储存时应置于阴凉处，注意避光，并密封保存。

2.胭脂红胭脂红

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐碱性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

红色或深红色粉末，无臭，遇水变红，不溶于油，耐光，耐酸、耐热、耐还原性好，耐细菌性差，遇碱变褐。吸湿性强，应置于阴凉干燥处保存，长期储存时，应注意密封、防潮、防变质。

3.柠檬黄 柠檬黄

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。储备注意事项同胭脂红。

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油，耐热、耐酸、耐盐性好，耐氧、耐碱性差，遇碱变红。储存注意事项与胭脂红相同。

（六）风味添加剂 风味剂

1．香精香水

食用香精是用各种安全性高的香料和溶解剂等调节而成，可分为油溶性和溶解性油类。主要以澄清、透明液存在，以精炼植物油为溶解性香精低温时会出现冷凝现象。所有精香都有一定的现象挥发性，储备时要注意安置阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防御。香精启封后，不继续储备，最好尽量用完。热敏性库存，使用时注意投入时间，并要注意配料在仓库中均匀分配。

食品香精由多种香料和高安全性稀释剂组成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多数香精呈清澈透明的液体状，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精在低温下会凝结。所有香精都具有一定的挥发性，储存时应注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精开封后不宜继续储存，最好用完。对于热敏性材料，添加时要注意添加时间，并确保香精均匀分布在材料中。

2．盐 盐

如前所述，盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味的作用。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较高。食盐的储藏要注意防潮。

如前所述，盐既是防腐剂又是调味剂。它既能起到防腐作用，又能使奶油带咸味。冬季，原油熔点较低，因此加盐量较少；夏季，原油熔点较高，因此加盐量较多。盐应防潮保存。

3．乳清粉乳清喷雾

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在储存和使用中要特别注意。具体影响因素如下：

乳清粉被添加到人造黄油中以增强其风味。乳清粉的主要成分是蛋白质，在特定条件下会发生不可逆的变化。因此，在储存和使用过程中应特别注意。具体影响因素如下：

（1）化学成分：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理控制：加热（高温）、加热、照射、强烈搅拌、振荡、挤压、各种射线。

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、剧烈搅拌、振荡、挤压、各种射线。

4．乳脂 乳脂

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

乳脂是天然奶油，添加此成分可增加人造黄油的营养价值和风味。请存放于阴凉干燥处。

（七）消泡剂——乳化硅油Deformer-硅乳液

在食品煎炸中，有时会产生大量泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢油，堵塞操作，甚至造成生产事故。我司生产的“肯德基”煎炸中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒、无臭，可溶于水。

在食品油炸过程中，有时会产生大量泡沫，如果不及时消泡，油或泡沫可能会从容器中溢出，妨碍操作，甚至导致生产事故。我公司生产的“肯德基”炸油中添加了乳化硅油，正是利用了其消泡作用。

乳化硅油是一种乳白色油状液体，其粘度不受温度影响，不易燃，在空气中不易挥发，性质稳定，无毒，无味，溶于水。

第四节  特种油脂行业的发展前景 特种油行业的发展前景

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也导致崛起。机械化的程度增加，腐蚀的使用率就增加，前景一片光明，腐蚀产业市场发展将趋于稳定增长。

我国特种油品行业需发挥科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将面临严峻的市场需求，迎来更大的机遇。

特种油市场发展迅速。作为汽车消费品，润滑油已逐渐转变为普通消费品。随着机械化水平的提高，润滑油行业也蓬勃发展。机械化程度越高，润滑油的利用率越高，前景光明，润滑油行业市场将稳步增长。

中国特种油行业需要充分发挥强大的科研技术优势，把握国际发展趋势，不断提升特种油产品的相关标准。例如，中国电力行业很少执行SH0040-91特高压变压器油标准，大多采用符合国际标准的进口油品。中国特种油企业将面临广阔的市场需求，迎来更好的发展机遇。