特种油脂应用范围及发展前景可行性报告

特种油脂应用范围及发展前景的可研究报告

特种油脂应用范围及发展前景可行性报告

第一节油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪晚期，普法战争时期，由于欧洲当时奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称“人造奶油”，它还有一种“麦奶油淋”，是英文“人造黄油”的音译。（可研报告）

第一节 特种油脂简介

人造黄油等特种油，从发明至今已有一百多年的历史。 19世纪末，普法战争期间，法国拿破仑三世悬赏招募欧洲紧缺奶油的替代品。梅吉，法国化学家。 Mullis于1869年制造的奶油油在法国和英国获得了专利。由于新产品的成分和外观都与黄油相似，因此被称为“Margarine”，也称为“margarine”，是英文单词margarine的音译。 （可行性研究报告）

第二节特种油脂的生产工艺

第二节 特种油脂生产技术

（一）生产工艺 生产流程图

1．人造黄油生产工艺流程

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→淬火→捏合→人造黄油

2．起酥油生产工艺 起酥油工艺流程

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

基础油→乳化→淬火→捏合→起酥油

3．代可可脂代可脂生产工艺流程

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

加氢基础油→淬火→捏合→代可可脂

（二）主要设备 主要设备

乳化罐（人造奶油、起酥油）、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、休止管（酥皮油）

乳化罐（人造黄油和起酥油）、高压泵、转子、销转子机、背压阀、休息管（表人造黄油）

第三节  特种油脂的应用范围特种油的应用

（一）乳化剂 乳化剂

很有油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，其次能很好的结合包装乳化剂的乳化作用从而产生。常用的乳化剂有以下几种：

众所周知，油和水是不相溶的，而我们的人造黄油是以油和水为主要原料生产的，两者能够很好的结合是通过乳化剂的乳化作用造成的。常用的乳化剂如下：

1．单甘酯单甘油酯

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其浓度可分为补充单甘酯（纯度40－50%）和未添加单甘酯（限制90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。储存时注意密封保存。

单甘酯是应用最广泛的乳化剂，由甘油和油反应制得。产品呈粉末状、颗粒状或膏状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，溶于油脂（80℃以上）。存放时请保持密封。

2．卵磷脂 卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐变成不透明的铬。不含水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。添加卵磷脂到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，防止烹调时溅油，储备时应遮光、密封。

卵磷脂最初是从蛋黄中提取的，但由于成本高且易腐烂，生产中改用大豆卵磷脂。大豆磷脂是大豆水合脱胶的副产品。其主要成分为卵磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂。半透明粘稠液体，在空气或光照下迅速变黄并变成不透明的棕色。不溶于水，具有良好的油溶性和乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造黄油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹饪时油溅，储存时应遮光、密封。

3．蔗糖酯蔗糖酯

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与培养基反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分层。 蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

蔗糖酯是一种高效、安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，但不溶于油，在120℃下稳定，145℃以上分解。蔗糖酯和单甘酯可用作人造黄油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇种植酯山梨醇脂肪酸酯）

失水山梨醇种植酯是由山梨糖醇与种植反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别为55－57℃、12－15，两者离子值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，难溶于水，加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构中。

山梨醇脂肪酸酯是山梨醇与脂肪酸反应制得的一种物质，其中我公司常用的有SPAN60和SPAN65。 SPAN60的熔点为52-54℃，酸值为5-10，SPAN65的酸值分别为55-57℃和12-15，两者的碘值均小于2。白色或微黄色白色，热稳定性好，难溶于水，加热时易溶于油。最重要的特性是稳定润滑脂的结构，可以使润滑脂在淬火后稳定在β'晶体结构。

（二）抗氧化 抗氧化剂

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的因素，防止氧化，除考虑选用原料、加工方法、包装及储藏条件外，添加安全性高、效果显着的抗氧化效果。油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我常用的抗氧化如下：

氧化是导致人造黄油和起酥油品质变差的重要因素。防止氧化，除了考虑原料的选择、加工方法、包装和储存条件外，还可以添加一些安全有效的抗氧化剂。抗氧化剂的效果取决于油的类型、精炼程度、FFA含量、铜离子和铁离子、水分、光线、暴露于空气中和温度。我们常用的抗氧化剂如下：

1．BHA（东南方香醚）

白色或微黄色异蜡状熔体粉末，具有特有的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA与其他抗氧化混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg，人造脂中0.1g /公斤。

白色或淡黄色蜡状结晶粉末，有特殊酚气味和刺激性气味，熔点57-65℃，不溶于水，25℃油溶度30-40%，热稳定性好，弱碱不易破坏，可与烘焙食品配合使用，抗菌能力强。 BHA 与其他抗氧化剂或增效剂柠檬酸结合使用时效果更佳。油脂中最大用量为0.2g/Kg，人造黄油中最大用量为0.1g/Kg。

2．BHT（丁二基支架）

白色模具或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格领先，毒性相对BHA高，抗氧化能力强。油脂中最大用量0.2g/Kg，人造脂中0.1g/Kg，与BHA、柠檬酸合产生“ BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

白色结晶或粉末，无味、无臭，熔点69.5-70.5℃，沸点265℃，不溶于水，25℃溶于大豆油30%，棉油20%，40℃猪油40%，热稳定性好，能升华，无BHA异味，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强。脂肪最大用量为0.2g/Kg，人造黄油为0.1g/Kg，BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1的比例与BHA和柠檬酸混合使用效果最佳。

3．TBHQ〔特二对苯二酚）

一种新型抗氧化，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Feions存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃，可单独使用，也可与BHT、BHA混合用，油中最大添加量0.02%。

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果优于BHA、BHT，最大特点是铁离子存在下不着色。 TBHQ添加到油中不会产生异味或异味，且在油中具有良好的溶解性。熔点126.5-128.5℃。可单独使用，也可与BHT、BHA混合使用，在油中最大添加量为0.02%。

（三）增效剂——柠檬酸增效剂-柠檬酸

两种或两种以上抗氧化混合使用，或与增效剂并用，往往比单独使用效果显着，替代现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成溶液，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的1/4－1/2。

两种或多种抗氧化剂或增效剂的组合通常比单独使用一种更有效，这种现象称为协同作用。如果在植物油中添加柠檬酸，酚类抗氧化剂的抗氧化效果会显着提高。一般认为，柠檬酸能与促进氧化的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）形成螯合物，从而使促进氧化的金属离子钝化。增效剂的用量一般为酚类抗氧剂用量的1/4-1/2。

（四）防腐剂 防腐剂

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起增值的增殖和生长。防腐剂可具有杀死增值或抑制增值增值的物质。

人造黄油中的水分，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易发生微生物的繁殖和生长。防腐剂是杀死微生物或抑制其繁殖的物质。

1．盐 盐

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的储藏要注意防止受污染和防潮。

盐既是调味剂又是极好的防腐剂。食盐储存应注意防止污染、防潮。

2．山梨酸钾 山梨酸钾

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中活化，可被氧化着色，有吸湿性，易吸水，对模具、酵母及良好气性菌激动作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。储备时注意防潮、密封。

无色或白色鳞片状晶体或粉末，无臭或微臭，在空气中不稳定，可氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母菌和产气菌有抑制作用，是酸性防腐剂，应使用于PH值5-6以下范围。储存时注意防潮、密封。

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Beta carotene

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具有价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的粉末粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮藏时应安置阴凉处，并注意遮光、密闭。

β-胡萝卜素是一种理想的天然色素，具有价格低廉、营养丰富、颜色稳定等优点。红紫色至深红色结晶粉末，稍有异味，不溶于水和甘油，不溶于乙醇、丙酮，240℃在植物油中溶解度为0.05-0.10%。 β-胡萝卜素对光和氧都不稳定，当暴露于 Fe3+ 等重金属离子时，颜色会变浅。贮存应置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

2.胭脂红胭脂红

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐碱性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜饮用干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

红色或暗红色粉末，无臭，遇水呈红色，不溶于油，耐光、耐酸性、耐热性、耐还原性良好，耐细菌性较差，遇碱转棕色。吸湿性强，应贮存在干燥、阴凉处，长期贮存，应注意密封、防潮、防变质。

3.柠檬黄 柠檬黄

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。储备注意事项同胭脂红。

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油，耐热、耐酸、耐盐性良好，耐氧、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项与胭脂红相同。

（六）风味添加剂 风味剂

1．香精香水

食用香精是用各种安全性高的香料和萃取剂等调节而成，可分为油溶性和溶解油类。主要以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为萃取剂的溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，储存时要注意置于凉阴处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续储存，最好用完。热敏性库存，使用时注意投入时间，并要注意在仓库中均匀分配。

食品用香精是由多种安全性较高的香料和稀释剂制成的，可分为油溶性和水溶性两大类。大多数以澄清透明液体存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精在低温下会凝结。所有香精都有一定的挥发性，储存时应注意放置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。开封后的味道，不宜继续存放，最好用完。热敏性物料，注意投入时间，并注意使其均匀分布在物料中。

2．盐 盐

如前所述，盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味的作用。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量基准。食盐的储备要注意防潮。

如前所述，盐既是防腐剂又是风味调节剂。它具有防腐剂的作用，同时也具有使奶油变咸的作用。冬季，原料油的熔点较低，盐的添加量较少。夏季，原料油的熔点较高，盐的量较多。盐应防潮储存。

3．乳清粉乳清喷雾

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味。乳清粉的主要成分是蛋白质，其具有一定条件下易变性且不可逆的特性，在储存和使用中要特别注意。具体影响因素如下：

将乳清粉添加到人造黄油中以增强其风味。乳清粉的主要成分是蛋白质，在一定条件下是可变化且不可逆的。储存和使用时应特别注意。具体影响因素如下：

（1）化学成分：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理控制：加热（高温）、加热、照射、强烈搅拌、振荡、挤压、各种射线。

(1)化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐、表面活性剂等。

(2)物理因素：加热(高温)、紫外线、超声波、剧烈搅拌、振荡、挤压、各种射线。

4．乳脂 乳脂

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

乳脂是天然奶油，添加后可增加人造黄油的营养和风味。贮存于阴凉、阴凉、干燥处。

（七）消泡剂——乳化硅油Deformer-硅乳液

在食品煎炸中，有时会产生大量泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢油，堵塞操作，甚至造成生产事故。我司生产的“肯德基”煎炸中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒、无臭，可溶于水。

在食品油炸生产中，有时会产生大量泡沫，如果不及时消泡，油或泡沫就会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我公司生产的“肯德基”煎炸油中添加了乳化硅油，利用其消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度不受温度影响，不易燃，在空气中不挥发，性质稳定，无毒、无味、易溶于水。

第四节  特种油脂行业的发展前景 特种油行业发展前景

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也导致崛起。机械化的程度增加，腐蚀的使用率就增加，前景一片光明，腐蚀产业市场发展将趋于稳定增长。

我国特种油品行业需发挥科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将面临严峻的市场需求，迎来更大的机遇。

特种油市场发展迅速。对于汽车使用的消费品来说，润滑油已逐渐转变为普通消费品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业的发展也在不断上升。机械化程度越高，润滑油的利用率越高，前景广阔，润滑油行业市场的发展将稳定增长。

我国特种油行业需要充分发挥科研技术雄厚的优势，把握国际发展趋势，不断完善特种油产品的相关标准。例如，我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大多采用符合国际标准的进口油。中国特种油企业将面临广阔的市场需求，迎来更好的机遇。